ΑΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ

Οι φυσαλίδες είναι αυτές που, πέρα από το άφρισμα, δίνουν στη σαμπάνια την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά της, γι' αυτό τα ποτήρια που αυξάνουν τις φυσαλίδες, κάνουν καλύτερη τη γευστική εμπειρία της σαμπάνιας, σύμφωνα με μια νέα γαλλική επιστημονική έρευνα. Είναι η πρώτη στον κόσμο μελέτη που μελέτησε τόσο λεπτομερώς την χημεία των φυσαλίδων και διαπίστωσε ότι στις φυσαλίδες υπάρχουν μέχρι και 30 φορές περισσότερες χημικές ουσίες που βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα, σε σχέση με το υπόλοιπο ποτό. Η μελέτη, σύμφωνα με το BBC, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό PNAS της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ, έγινε από ομάδα ερευνητών υπό τον φυσικό Ζεράρ Λιζέ-Μπελέ του πανεπιστημίου της Ρενς Σαμπάνιε-Αρντέν της Γαλλίας, και τον χημικό Φιλίπ Σμιτ-Κοπλέν του Ινστιτούτου Οικολογικής Χημείας και Μοριακής Βιοχημείας του Νόιερμπεργκ στη Γερμανία. Σύμφωνα με τους ειδικούς στα κρασιά, η νέα έρευνα αλλάζει τελείως την κατανόησή μας για το ρόλο των φυσαλίδων στα αφρίζοντα ποτά. Στο παρελθόν, το διοξείδιο του άνθρακα στις φυσαλίδες θεωρείτο ότι απλώς έδινε στο αφρίζον κρασί μια όξινη γεύση κι ένα μικρό μυρμήγκιασμα στη γλώσσα, όμως η νέα μελέτη δείχνει πως ο ρόλος των φυσαλίδων είναι πολύ πιο σημαντικός. Η νέα έρευνα επίσης αναδεικνύει τη σημασία του ποτηριού της σαμπάνιας και του αφρίζοντος οίνου, το οποίο κατά προτίμηση πρέπει να είναι ραβδωτό, καθώς έτσι ενθαρρύνει την εμφάνιση περισσότερων φυσαλίδων. Καθώς η σαμπάνια χύνεται στο ποτήρι, οι μυριάδες ανερχόμενες προς την επιφάνεια φυσαλίδες σπάνε και εκπέμπουν πάνω από την επιφάνεια του ποτού μια πληθώρα μικροσκοπικών σταγόνων, με την μορφή αεροζόλης, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το διακριτικό άρωμα στο ποτό. Ο δρ Λιζέ-Μπελέ παραδέχτηκε ότι είχε "ψύχωση" με τις φυσαλίδες σε όλη τη ζωή του. Χρησιμοποίησε ένα πολύ υψηλής ανάλυσης φασματόμετρο μάζας για να μελετήσει λεπτομερώς την χημική σύνθεση των μικροσκοπικών σωματιδίων που πετάγονται από το αφρίζον κρασί και τη σαμπάνια με την μορφή φυσαλίδων, μέσα στις οποίες υπάρχουν, όπως διαπίστωσε, εκατοντάδες διαφορετικές χημικές ουσίες. Σε επόμενο βήμα της έρευνας, θα συγκρίνει τα χημικά δεδομένα των φυσαλίδων με τις υποκειμενικές γευστικές εμπειρίες των δοκιμαστών οίνων και σαμπάνιας, για να ανακαλύψει τις ακριβείς ουσίες μέσα στις φυσαλίδες που δίνουν την καλύτερη δυνατή γευστική εμπειρία, ώστε να αποκτήσουν οι σαμπάνιες και οι αφρίζοντες ακόμα καλύτερη γεύση.